Come scegliere un ottimo "olio extra vergine"

+ Quando si parla di un alimento, a volte si è costretti a specificare bene cosa significa buono e cosa significa di qualità. Questo perché si tende a identificare con la parola "buono" il significato di "qualità". Buono significa - nella maggior parte dei casi- che piace, che è di proprio gusto, ma non sempre indica la qualità del prodotto.

+ Ogni individuo ha una propria scala di valori (o gusti?), ciò che per qualcuno può essere buono, per qualcun altro può non esserlo. Esempio: se si compra un olio X, bottiglia numerata, di sicura provenienza e quindi di alta qualità, potrebbe anche risultare non gradevole al palato, e quindi non buono, ma ciò non implica assolutamente che quel tipo di olio non sia di qualità.

+ Per calzare l'esempio a ciò che più ci preme, ecco la classica frase che si sente quando, messi a confronto più campioni di olio, ci viene chiesto di esprimere un'opinione in proposito: "questo olio non è buono, a differenza di quest'altro che è morbido e vellutato, perché pizzica in gola e oltretutto è anche amaro", il colore e giallo anziché verde…

+ Certamente è molto difficile sfatare questa opinione comune. Questo perché, vuoi per volontà degli industriali che propendono più per l'abbattimento dei prezzi che per la qualità dell'olio, vuoi per i metodi tradizionali (non sempre corretti) di raccolta e stoccaggio delle olive, si tende ancora ad avere sui mercati dell'olio impersonale, non correttamente estratto e tendente ad un appiattimento dei sapori. In generale, risulta comunque più facile giudicare un prodotto secondo il giudizio di massa anziché impegnarsi ad elaborare un proprio, personale giudizio.

+ E' chiaro comunque che con degli oli simili non si evidenzia mai la caratteristica di un terreno… (mi viene da pensare come mai nessuna azienda produce champagne in Sicilia…. evidentemente il terreno, il clima e la cultura della lavorazione delle materie prime hanno importanza!). Pertanto, ci accontentiamo spesso di dare solamente soddisfazione al nostro palato senza considerare che noi siamo cosa mangiamo.

+ In realtà quel pizzicore e quell'amaro, sono sinonimo di qualità dell'olio. Il motivo di tale affermazione è da ricercare in due fatti: il nostro corpo si deteriora ed invecchia per l'ossidazione delle cellule, l'olio di oliva di qualità è un antiossidante naturale. Ed è alla presenza di questi polifenoli, antiossidanti naturali dell'olio e salvavita per noi umani, che dobbiamo quel "pizzicore" in gola che proviamo quando consumiamo dell'ottimo extravergine. Più è fresco e meno è alterato, più i polifenoli saranno esaltati.

+ La riprova di ciò è nella semplice operazione di assaggio di qualsiasi olio presso un frantoio, appena sgorga dal separatore: anche l'olio ottenuto da olive di mediocre qualità, appena centrifugato, possiede una certa carica di polifenoli e si caratterizza, senza alcun dubbio, per quel "pizzicore" più o meno amaro.