+ La modalità più corretta di degustare un olio d'oliva prevede che una piccola quantità di extravergine, pari a circa due cucchiaini, venga versata in un apposito bicchiere di vetro blu. Il colore del bicchiere nasconde il reale colore dell'olio e fa sì che l'assaggiatore non venga influenzato dalla componente cromatica, che non risulta in realtà rilevante se non ai fini dell'individuazione della tipologia di oliva impiegata. Prima di iniziare una seduta di assaggio è bene ricordare di munirsi di mele verdi (possibilmente della varietà "Granny Smith"), che verranno utilizzate per pulirsi la bocca tra la degustazione di un campione e l'altro.

+ Scaldate il contenuto del bicchiere con il palmo di una mano (la temperatura ideale è pari a 28°C), mentre con l'altra procederete a coprirne la cima a mo' di coperchio per contentere gli aromi e percepire in seguito le parti volatili. Quindi, togliete la mano e portate il bicchiere velocemente al naso, inalando piano e profondamente e cercando di individuare le diverse componenti olfattive che caratterizzano l'olio sotto esame. L'operazione può essere ripetuta un paio di volte, cercando di mettere a fuoco con maggiore precisione il ventaglio di aromi presenti.

+ Quindi, procedete con l'assaggio, distribuendo l'olio su tutto il palato e, in particolare, nella parte posteriore, maggiormente sensibile alla valutazione delle variabili del piccante, dell'astringente e dell'amaro. E' inoltre possibile effettuare assaggi rapidi in sequenza, introducendo così aria dalla bocca ed espirandola dal naso. In questo modo è possibile verificare le qualità volatili dell'olio, già esperite in precedenza, per via retronasale. Un nuovo assaggio può essere effettuato solo dopo aver pulito la bocca con un pezzo di pane o uno spicchio di mela.

+ Per determinare il grado qualitativo dell'olio, è stato messo a punto un metodo comparativo, il panel test, codificato dal Consiglio Oleico Internazionale (COI) e condiviso da tutti gli operatori internazionali. Una giuria composta da dieci assaggiatori procede all'analisi dell'extravergine secondo le modalità indicate. Il valore medio dei risultati ottenuti da ciascun degustatore in totale autonomia individua le caratteristiche qualitative dell'olio riconducendolo ad una classe merceologica di appartenenza.